杏娘挎着篮子站在西市的羊肉摊前。

杏娘排到跟前，摊主认出她来，笑着问她今天要什么。

“要两根羊脊骨，一块带皮羊肉，有羊蹄的话也要两只。“

“羊蹄今天没有，脊骨有好的。“

摊主从案子下面翻出两根粗壮的脊骨，骨头上的肉还带着新鲜的红色。

杏娘接过来扫了一眼，骨节粗大，骨髓腔里能看到白花花的脂肪，是好的。

杏娘应了，摊主用草绳捆好了递给她。

回到店里的时候天已经大亮了。

小圆正在门口洒水扫地，看到杏娘挎着一篮骨头回来，问她今天真要试那道菜了。

“嗯，今天试。“

小圆把扫帚往墙边一靠，跟着进了后厨。

杏娘把骨头洗干净了，冷水下锅焯了一遍。

焯好的骨头捞出来放进大锅里，重新加满水，大火烧开。

杏娘坐在灶台前，看着火苗舔着锅底，锅里的水渐渐翻滚起来，水面浮起一层灰褐色的沫子。

杏娘拿勺子把沫子一勺一勺地撇干净了，加了姜片和葱段，把火调小，盖上盖子慢慢吊着。

汤刚开始吊，门口就有人探头进来了。

是孙老丈，手里拎着一个小布包，进门就吸了吸鼻子，问杏娘在做什么，香味从巷子口就闻到了。

“在试一道新菜，还没做好呢。“

“没做好就闻着这么香，做好了还得了？“

他把布包放在桌上，说是老家寄来的干辣椒，给杏娘拿了一小把。

杏娘接过来道了谢，孙老丈又吸了两下鼻子才走。

杏娘回到后厨揭开锅盖看了一下，汤已经微微滚起来了，表面开始泛白。

杏娘把火又调小了一点，让汤保持在将沸未沸的状态。

昨天失败的经验让她知道了节奏。大火煮开，小火慢吊，中间不能急。

杏娘搬了张矮凳坐下，看着锅里的汤慢慢变化。

汤吊了半个时辰之后颜色开始变深，从清汤变成浅白。

一个时辰之后汤已经变成了乳白色，表面浮起一层油花。

杏娘用勺子舀了一点起来看了看颜色又倒回去，心里有数了。

汤吊了一个半时辰，杏娘揭开锅盖看了看。

锅里的汤已经变成了乳白色，表面浮着一层薄薄的金色油花，香味比昨天浓得多。

杏娘把揉好的面擀开切成条，等汤收小了火把面下进去。

面在汤里慢慢舒展开来，杏娘盯着锅里的面看了半晌，算着火候差不多了就捞出来放进碗里，浇上两勺汤，撒了一小撮葱花。

杏娘没有自己先尝，端出去放在桌上叫小圆过来。

小圆正在前面擦柜台，听到叫她把抹布一放就跑过来了。

她低头打量那碗汤饼，汤色乳白，面上浮着油花，葱花碧绿，看着就好看。

“尝尝，看哪里不对。“

小圆拿起筷子夹了一根面送进嘴里，嚼了两下，又喝了一口汤。

她嚼着嚼着表情慢慢变了，放下筷子想了想：“汤好喝，但是饼硬了。“

杏娘自己也尝了一口，小圆说得对，面不够软。

昨天的问题解决了大半，汤对了，但面还是没做到位。

杏娘又回后厨重新揉了一团面，这次多加了半碗水，面揉得比刚才软一些，醒的时间也比刚才长了一刻钟。

醒好了下锅，这次煮出来的面比上次好一些，但还是差一点。

阿菱不知道什么时候来了，站在后厨门口看了一会儿。

她是被香味引过来的，“在街上就闻到了羊肉汤的味道，顺着味道就走过来了。“

杏娘让她也尝一碗。

阿菱接过去喝了口汤，又吃了口面，砸了咂嘴：“汤好，就是差了点什么味道。“她说不出来但就觉得缺了一口。

杏娘问她是不是盐不够。

“不是盐的事。“

杏娘又问是不是姜放少了。

阿菱还是摇头：“不是香料的问题，是另一种味道，吃起来不觉得有，但没有就觉得少。“

小圆在旁边听着，重新夹了一根面放进嘴里慢慢嚼，嚼了半天，把筷子放下了。阿菱说得对，确实差一味。

小圆问杏娘要不要再放点别的试试。“不用，先想想。“

小圆和阿菱对视了一眼，没有再说话，转身出去了。

杏娘一个人，盯着锅里剩下的汤看了半晌。

汤的颜色和香味都对，面也进步了，但阿菱说的那个缺的口感不是她能靠多揉几下解决的。

问题不在面上，问题在汤里少放了什么。

她端起碗又喝了一口，含在嘴里慢慢品，但除了羊肉和骨头的味道什么都没有尝出来。

阿菱和小圆在前面说着话，杏娘一个人站在后厨的灶台前面没动。

锅里的汤还在微微翻滚，热气扑在她脸上，带着浓重的羊肉香味。

杏娘把这道菜用到的每一样东西在脑子里过了一遍，羊脊骨、羊肉、姜、葱、盐，还有揉面的面粉和水。

每一样都对，但确实少了什么。

杏娘闭上眼睛回想老师傅的做法。

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